タイアップ企画
生産者をたずねて
どうしたらもっと新潟に興味を持ってもらえるだろう？
どうしたらもっと新潟に来てもらえるだろう？
ANAクラウンプラザホテル新潟の料理人たちは、日々考える。
そんなある日、「ふるさと納税」から新潟に興味を持ち、お越しくださったというお客様の言葉にふと思いつく。
「ふるさと納税の返礼品は、新潟らしさが詰まった商品がたくさんあるだろう。その商品を使ったメニューを作ってみてはどうだろうか」。
作り手と会ってみたい、話してみたい。
料理人たちは自らの足で、生産者をたずねた。
 シェフ／佐藤梨恵 -Rie Sato-調理師専門学校卒業後、バンケット部門の洋食調理、オールデイダイニング シーズンカフェの洋食調理を経て、同店の料理長に。「子供の頃から料理が大好きで、そのままそれが仕事になった」と笑う佐藤は、クラシックなフレンチからカジュアルな洋食まで、幅広い味わいに腕を振るう毎日だ。 ・第41回技能五輪全国大会 西洋料理部門 金賞受賞 ・司厨士協会 新潟県本部 女子部 副部長 |
 パティシエ／植木健史郎 -Kenshiro Ueki-北海道で菓子店を営む両親の元に育ち、菓子職人である父親の影響を強く受け札幌の製菓学校へ進学。 卒業後は札幌の有名洋菓子店に勤務。 その後、「赤倉観光ホテル」に勤務、「伊豆ホテルリゾート＆スパ」では製菓部門の料理長を務める。 現在ではANAクラウンプラザホテル新潟のチーフパティシエとして腕を振るい、美味を追求している。 |
料理だけに集中できる、
それが至上。
小林工業株式会社（燕市）
「銀のカトラリーは素晴らしい。けれど価格の面でも使い勝手の面でも、日常品ではなかった。一般の人が日常で使える高級品を造りたい。それがこのモノづくりの街、燕市の職人たちの願いだったんです」。
飲食業に関わる者であれば、その名を知らぬ者はいない、老舗カトラリーブランド「ラッキーウッド」こと、小林工業株式会社の小林社長はそう語る。
「一般の人が日常で使える高級品」。銀の代替として選ばれた素材とは、クロムを含有するステンレスだった。丈夫で、使い込むほどに美しい、ステンレスカトラリーの量産。それは一社の偉業ではない。燕市の職人たちが自分たちの生き残りをかけて協働し、文字通り「一丸となって」成しえた、戦後最大のビジネスだったのだと言う。
抜き、焼き入れ、磨き。全ての作業には熟練した職人の技が必要だ。手間をかけ、妥協を許さず造り上げたカトラリーだが、使う人の印象に残る必要はないと、小林社長は笑う。
「本当に良いカトラリーとは、料理だけに集中できるカトラリーだと思うんです。カトラリーを意識することなく、ただただ料理を美味しく食べられる。それこそが我々が目指す、至上のカトラリーです」。
| 新潟ではまだ馴染みのない、デザートのみのコース「アシェット・デセールコース」に挑戦するのはパティシエの植木だ。「ラッキーウッドの名前はあまりにも有名で、コラボさせていただけると聞いた時はびっくりしました。それならばぜひ、食材もMade in Tsubameでと考え、試行錯誤しました」。さて、その味わいは？ | |
| 植木／ | ラッキーウッドさんの工房を見学させていただけるなんて感激です。使いやすさでも品質の高さでも、ラッキーウッド製品は国内外に知られていますし、当ホテルでもレストランやバンケットで使わせていただいています。 |
| 小林／ | ありがとうございます。おかげさまでホテルさんや飲食店さんでは、かなり多くのシェアを占めさせてもらっています。 |
| 植木／ | 漠然と、ステンレスの板を型抜きして作るのだろうとは思っていましたが、見学させてもらって驚きました。あれほどたくさんの型と、多くの工程があるんですね。 |
| 小林／ | びっくりしたでしょう？フォークを一本作るにも、型は一つじゃないんです。抜き、バリ取りと呼ばれる研磨、磨き、時には飾り。熟練した職人が手作業で行っています。 |
| 植木／ | 持った時のこの、なんと言うのでしょうか？しっくりくる感じ。手に馴染むこの感触。これは全ての工程を機械で作った製品とは全く異なりますね。 |
| 小林／ | もちろん機械化できることは機械化していきますが、「職人の手でなければできないこと」はなくならない。このやわらかさ、なめらかさは機械だけでは生まれないんです。持った瞬間、違いがわかる。 |
| 植木／ | AIが全ての仕事を奪うなんて怖い話もありますが、工房を見せていただいて様々な工程を知った今では、まだまだ大丈夫だと思えますね。 |
| 小林／ | AIはきっと、様々なことができるようになるでしょう、それも遠くない未来に。我々とAIとの決定的な違いは、我々はこの仕事を楽しんでいるんです。「この仕事を楽しんでいないと、奇跡は起こせない」。職人たちが日々カトラリーに向かい合うその表情を見る度にそう思います。追い付かせない、奪わせない。我々の指先より早く正確に「造る」ことはAIにも決してできない。それには自信を持っています。 |
【ふるさと納税に期待すること】 |
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雪と水とが
美味を育てる。
株式会社 内山肉店（南魚沼市）
30トンを超える雪がこの中にある、という大きな扉は「雪温貯蔵（せつおんちょぞう）」と呼ばれる天然の冷蔵庫。
この中に肉を貯蔵することで、ただ貯蔵しただけでは得られない、特有の味わいが生まれる。
天然の雪を利用する「雪温貯蔵」は肉の熟成を助け味わいを深めるが、それだけではない。
肉の熟成には美味しい水が不可欠だ。言わずと知れた銘酒「八海山」と同じ仕込み水を使っていることも、雪温貯蔵の食肉の大きな特徴だ。
「ここ南魚沼は雪国。お酒、米、雪、雪から生まれる水。この全てが揃う場所なんです」と社長の内山さん。
この場所だからこそ造ることができた味わいを、県内外の人に知って欲しいと熱く語った。
HP／http://uchiyama-meat.com
魚沼の里HP（レストランYUKIMURO WAGYU UCHIYAMA）／https://www.uonuma-no-sato.jp/facility/yukimuro-wagyu-uchiyama/
| 内山肉店さんの返礼品を使い、今回佐藤が作ったのは「雪ひかりポーク＆にいがた和牛合挽ハンバーグ」のオムレツ、「雪ひかりポークのベーコン」をすずまさ農園さんのかぼちゃ「ikka」とともにベシャメルソースでグラタンに。そして「雪温貯蔵 にいがた和牛カレー」をナスと一緒にラザニアに仕上げました。 | |
| 佐藤／ | 「雪ひかりポークのベーコン」は、焼くときに油がいらないくらい。ベーコンから出てくる美味しい脂だけで焼いてグラタンを作りましたが、小さくカットしても旨みがすごい。 |
| 内山／ | 「雪」が熟成した味わいなんです。雪室に一週間入れただけでも美味しさは倍増します。 |
| 佐藤／ | カレーも濃厚なルウにやわらかなお肉がゴロゴロと入っていて、ナスと合わせたら最高の味わいでした。「雪ひかりポーク＆にいがた和牛合挽ハンバーグ」は、朝食の一番人気のオムレツにしました。その使い方は贅沢すぎるのでは？とためらいもありましたが、この美味しいハンバーグを具材にして作ったオムレツをお客様に味わっていただきたいと思いまして。 |
| 内山／ | オムレツにというのは意外でしたが、雪室で熟成し、甘みの増した肉、特に豚肉は美味しくなりますからね。オムレツにしても負けないでしょう。 |
| 佐藤／ | お肉に自然な甘みがあり、ジューシーでたっぷりの肉汁。うちのシェフたちにも試食してもらいましたが、皆びっくりしていました。実際にお客様にお召し上がりいただくのが楽しみです。 |
| 内山／ | 八海山は雪の里。肉は雪で熟成され、そして雪から生まれた水がさらなる肉の美味を引き出すんです。 |
| 【ふるさと納税に期待すること】 ふるさと納税において、松坂牛や神戸牛などブランドミートは数多いです。 味では負けないと思っていますし、何よりもこの美しい八海山の雪で肉を熟成するというストーリーもある。 酒、米、海鮮の新潟に、こんなに美味しい肉があるのかと皆さんに知ってもらいたいと考えています。 |
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ひとつひとつに
愛着がわく。
すずまさ農園（新潟市）
元々は関東でシステムエンジニアとして働いていたという、異例の経歴を持つ堀夫妻。
新潟へのUターンをきっかけに、以前から興味のあった農業に取り組むことにし、2016年2月、海沿いに広がる砂丘地畑の一角でスタートしたのが「すずまさ農園」だそう。
長く耕作されていない畑を借り、松の木を抜いて開拓するところから始め、同じ地域のベテラン農家さんに二年間野菜づくりを学びました。
そこで身につけた技術をベースに良いと思ったことを積極的に取り入れ、自分たちの考える「おいしい野菜」をつくれるよう、日々奮闘されているそうです。
HP／https://www.suzumasa-farm.jp
Instagram／https://www.instagram.com/suzumasa_farm/
Facebook／https://www.facebook.com/suzumasafarm/
| すずまさ農園さんの返礼品、2022年の野菜ソムリエサミットにて金賞を受賞した「かぼちゃ ikka プレミアム」を使って佐藤が作ったのはシンプルなグラタン。「衝撃を受けた」と佐藤が言う、特別なかぼちゃとは。 | |
| 佐藤／ | かぼちゃは好物で、仕事でもプライベートでも料理しますが、このかぼちゃは本当に衝撃でした。かぼちゃがこれほど甘くなるとは考えてもみませんでした。 |
| 堀／ | このかぼちゃは「ikka（いっか）」の名の通り、「一株一果」で育てています。一株で三～四個を作るのがかぼちゃでは一般的なのですが、贅沢に「一果」で育てました。一株一果ででんぷん量が増しホクホクの食感になり、追熟を長めにすることでこの甘さが生まれるんですよ。 |
| 佐藤／ | このホクホク、この甘さ。できるだけそのまま味わってもらいたいと考えまして、大きめに切って、内山肉店さんのベーコンと一緒にベシャメルソースでグラタンにしました。 |
| 堀／ | 「甘さなんて砂糖を入れれば一緒じゃないか」と言われることもあるんですよ。 |
| 佐藤／ | とんでもない。料理する際に砂糖を入れた甘みと、かぼちゃそのものが甘いというのは全然違います。試食したシェフ、スタッフの全員が「甘い！美味しい！」と叫びました。 |
| 堀／ | わかっていただけて嬉しいです。この栽培方法でかぼちゃを育てるのはとても手間がかかるんです。でも、その分ひとつひとつに愛着がわきますね。 |
| 【ふるさと納税に期待すること】 県外の方には新潟は米、酒のイメージが強くあると思います。ですが、野菜や果物などの農産物もとても美味しい。その美味しさが知られていないのは残念なことです。 ふるさと納税を通じ、新潟の美味しい農産物のことをもっと知ってもらえたら嬉しいです。 |
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美酒が生み出す
新たな味わい。
有限会社 西沢珍味販売（上越市）
お土産になる商品を開発しようとしていた先代が、日本酒「能鷹」の田中酒造さんから提案を受け、「能鷹」を使った珍味を作ったのが始まりだという「西沢珍味販売」。
「珍味はどうしても硬くてしょっぱいというイメージがあった。うちの製品は年配の方でも食べやすいやわらかいものを目指したんです。新潟は美味しいものの宝庫だが、とかくお酒、米に偏りがち。美味しい海産物も多くあるが、鮮魚はお土産にはちょっと難しい。加工品はいつでもどこでも食べてもらえるし、お土産にも向いている」と社長の永野さん。
お土産を貰った人が、新潟に興味を持ってくれればなお嬉しい、そして新潟に来る人が増えるのが理想と笑顔で語った。
HP／https://www.nishizawa-ch.co.jp
| 西沢珍味販売さんの返礼品、「清酒漬け貝柱」、「素干し南蛮えび」、「ワイン漬けほっき貝」。珍しい三つの食材を、佐藤は旨みたっぷりの炊き込みご飯、素材を味わうふりかけ、爽やかなマリネに仕上げた。 | |
| 佐藤／ | 「珍味」と名のつく物には、硬いイメージがあったんですが、西沢珍味さんの珍味はどれもやわらかくしっとり。「清酒漬け貝柱」の炊き込みご飯は、お酒の香りがふんわり漂い、貝柱の旨みと相まってなんとも美味しく炊き上がりました。「素干し南蛮えび」はあまり手を加えずこのままお客様に味わってもらおうと、軽く煎ってふりかけにしました。 |
| 永野／ | 貝柱もほっき貝も硬くなくて美味しいでしょう？「素干し南蛮えび」は十年くらい前に東京のアンテナショップから、上越産の南蛮えび販売したいと提案を受けて開発したんです。「生で美味しい南蛮海老を干してしまうなんて」と魚市場の親方から怒られたこともありました。 |
| 佐藤／ | えびの香りは煎るとさらに際立つので、炊き立てのコシヒカリに乗せて楽しんでもらいたいです。「ワイン漬けほっき貝」は、ワインならば洋風にアレンジしたいと思いまして、地産の野菜とマリネにしました。朝食にはさっぱりした物を好まれるお客様も多いため、人気メニューになりそうです。 |
| 永野／ | ワイン漬けのシリーズは女性にも人気なんです。珍味と言うと酒の肴に思われがちですが、「ワイン漬けほっき貝」はそのまま召し上がる方も結構いらっしゃるようでして。 |
| 佐藤／ | そのまま食べても美味しい物をさらに美味しく。贅沢な朝食メニューになりました。お客様の反応が楽しみです。 |
| 【ふるさと納税に期待すること】 新潟のお米、お酒はもちろん美味しいですが、他にも美味しい物がたくさんある。当社の地酒漬け珍味のように、お酒から派生した新しい美味も次々生まれている。 ふるさと納税を通じて、県外のお客様にお酒やお米以外の美味しい物も知っていただき、新潟に興味を持ってもらう、できれば実際に新潟に来てもらいたいですね。 |
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ANAあきんど株式会社
観光振興、産農振興、インバウンドの受け入れ体制・環境整備、ANAのふるさと納税の展開などを主とした、地域創生事業を展開。
日本最大の国内線ネットワークを持つ航空会社として、ANAマイレージクラブ会員を中心としたお客様と国内各地域をつなぎ、地域創生の一翼を担うことを目的に、2016年4⽉に「ANAのふるさと納税」サイトを開設。
「ANAのふるさと納税」について、詳しくはこちらから。
「新潟県ふるさと納税返礼品 タイアップ企画」アシェット・デセールコース〈夏〉アシェット・デセールコース〈夏〉は、燕市の「選べるカトラリー事業」×ANAあきんど株式会社の、コラボレーション企画で提供されたカトラリーを使用しています。 |
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| ■会場 | ANAクラウンプラザホテル新潟 16F スカイバー リオンドール |
| ■期日 | 2024.8.25（日）／9.1（日）／9.8（日） |
| ■時間 | 1部／12:00pm～1:30pm 2部／2:30pm～4:00pm ※各回限定6名様 |
| ■料金 | ・お一人様／￥6,000 ※消費税・サービス料込 |
| 16階、地上60メートルからの眺望とともにお楽しみください。 | |
